Profi-Küche
Sous-Vide Yield- & Zeitrechner
Basierend auf Baldwin-Pasteurisierungstabellen und 36–48 s/mm Wärmediffusion. Mit präzisem Hydrokolloid-Mixer.
Sous-vide-Garzeit
Hydrokolloid
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FAQ
Welche Sous-vide-Temperatur minimiert den Yield-Verlust bei Sous-Vide Yield- & Zeitrechner?
Bei Rinderfilet auf 54.5°C mit 40 mm Dicke liegt der geschätzte Yield-Verlust bei 12%. Unter 60°C denaturieren Muskelproteine allmählich und halten mehr Saft — deshalb setzt dieser Rechner genau dieses Ziel für diesen Cut.
Wie lange dauert es, bis die Kerntemperatur erreicht ist?
Nach Baldwins Wärmediffusion (Sekunden pro Millimeter, proteinabhängig) braucht 40 mm Dicke rund 24 Minuten bis zum Kern. Bei Rinderfilet wird keine zusätzliche Pasteurisierungszeit addiert — 54.5°C ist auf Textur, nicht auf Lebensmittelsicherheit ausgelegt, macht das insgesamt 24 Minuten Garzeit.
Was ist das Standardverhältnis für Hydrokolloide in der Molekularküche?
Diese Seite nutzt Xanthan bei 0.5% des Flüssigkeitsgewichts — bei 500 g Flüssigkeit sind das 2.5 g, in 0,1-g-Auflösung. Prozentsatz je nach gewünschter Textur anpassen.