Profi-Küche
Sous-Vide Schweinelende-Rechner
Enthält Pasteurisierungszeit bei sicherer Kerntemperatur (FDA 7-log Reduktion).
Sous-vide-Garzeit
Hydrokolloid
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FAQ
Welche Sous-vide-Temperatur minimiert den Yield-Verlust bei Sous-Vide Schweinelende-Rechner?
Bei Schweinelende auf 60°C mit 45 mm Dicke liegt der geschätzte Yield-Verlust bei 18%. Unter 60°C denaturieren Muskelproteine allmählich und halten mehr Saft — deshalb setzt dieser Rechner genau dieses Ziel für diesen Cut.
Wie lange dauert es, bis die Kerntemperatur erreicht ist?
Nach Baldwins Wärmediffusion (Sekunden pro Millimeter, proteinabhängig) braucht 45 mm Dicke rund 31.5 Minuten bis zum Kern. Bei Schweinelende werden nach Erreichen der Kerntemperatur 56 Minuten FDA-7-log-Pasteurisierung addiert, macht das insgesamt 88 Minuten Garzeit.
Was ist das Standardverhältnis für Hydrokolloide in der Molekularküche?
Diese Seite nutzt Xanthan bei 0.5% des Flüssigkeitsgewichts — bei 500 g Flüssigkeit sind das 2.5 g, in 0,1-g-Auflösung. Prozentsatz je nach gewünschter Textur anpassen.