Profi-Küche
Sous-Vide Rindfleisch-Rechner
Ideal für Rib-Eye, Filet und Striploin. Pasteurisierungszeit wird bei Bedarf angezeigt.
Sous-vide-Garzeit
Hydrokolloid
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FAQ
Welche Sous-vide-Temperatur minimiert den Yield-Verlust bei Sous-Vide Rindfleisch-Rechner?
Bei Rib-Eye auf 56°C mit 38 mm Dicke liegt der geschätzte Yield-Verlust bei 14%. Unter 60°C denaturieren Muskelproteine allmählich und halten mehr Saft — deshalb setzt dieser Rechner genau dieses Ziel für diesen Cut.
Wie lange dauert es, bis die Kerntemperatur erreicht ist?
Nach Baldwins Wärmediffusion (Sekunden pro Millimeter, proteinabhängig) braucht 38 mm Dicke rund 24.1 Minuten bis zum Kern. Bei Rib-Eye wird keine zusätzliche Pasteurisierungszeit addiert — 56°C ist auf Textur, nicht auf Lebensmittelsicherheit ausgelegt, macht das insgesamt 24 Minuten Garzeit.
Was ist das Standardverhältnis für Hydrokolloide in der Molekularküche?
Diese Seite nutzt Xanthan bei 0.5% des Flüssigkeitsgewichts — bei 500 g Flüssigkeit sind das 2.5 g, in 0,1-g-Auflösung. Prozentsatz je nach gewünschter Textur anpassen.