Profi-Küche
Sous-Vide Lachs Präzisionsrechner
Yield-Verlust-Ziel 8% — perfekt durchscheinendes Fleisch für Omakase.
Sous-vide-Garzeit
Hydrokolloid
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FAQ
Welche Sous-vide-Temperatur minimiert den Yield-Verlust bei Sous-Vide Lachs Präzisionsrechner?
Bei Lachsfilet auf 50°C mit 28 mm Dicke liegt der geschätzte Yield-Verlust bei 8%. Unter 60°C denaturieren Muskelproteine allmählich und halten mehr Saft — deshalb setzt dieser Rechner genau dieses Ziel für diesen Cut.
Wie lange dauert es, bis die Kerntemperatur erreicht ist?
Nach Baldwins Wärmediffusion (Sekunden pro Millimeter, proteinabhängig) braucht 28 mm Dicke rund 14.9 Minuten bis zum Kern. Bei Lachsfilet wird keine zusätzliche Pasteurisierungszeit addiert — 50°C ist auf Textur, nicht auf Lebensmittelsicherheit ausgelegt, macht das insgesamt 15 Minuten Garzeit.
Was ist das Standardverhältnis für Hydrokolloide in der Molekularküche?
Diese Seite nutzt Xanthan bei 0.5% des Flüssigkeitsgewichts — bei 500 g Flüssigkeit sind das 2.5 g, in 0,1-g-Auflösung. Prozentsatz je nach gewünschter Textur anpassen.