Profi-Küche
Natriumalginat Sphärifikationsrechner
Ausgabe in Gramm Alginat pro Gramm Grundflüssigkeit, Auflösung 0,1 g.
Sous-vide-Garzeit
Hydrokolloid
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FAQ
Welche Sous-vide-Temperatur minimiert den Yield-Verlust bei Natriumalginat Sphärifikationsrechner?
Bei Entenbrust auf 57°C mit 30 mm Dicke liegt der geschätzte Yield-Verlust bei 18%. Unter 60°C denaturieren Muskelproteine allmählich und halten mehr Saft — deshalb setzt dieser Rechner genau dieses Ziel für diesen Cut.
Wie lange dauert es, bis die Kerntemperatur erreicht ist?
Nach Baldwins Wärmediffusion (Sekunden pro Millimeter, proteinabhängig) braucht 30 mm Dicke rund 19 Minuten bis zum Kern. Bei Entenbrust wird keine zusätzliche Pasteurisierungszeit addiert — 57°C ist auf Textur, nicht auf Lebensmittelsicherheit ausgelegt, macht das insgesamt 19 Minuten Garzeit.
Was ist das Standardverhältnis für Hydrokolloide in der Molekularküche?
Diese Seite nutzt Natriumalginat bei 0.5% des Flüssigkeitsgewichts — bei 500 g Flüssigkeit sind das 2.5 g, in 0,1-g-Auflösung. Prozentsatz je nach gewünschter Textur anpassen.