Profi-Küche
Agar Fluid Gel Rechner
Flüssigkeit auf 90°C erhitzen, Agar lösen, abkühlen, glatt mixen für glänzendes Fluid Gel.
Sous-vide-Garzeit
Hydrokolloid
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FAQ
Welche Sous-vide-Temperatur minimiert den Yield-Verlust bei Agar Fluid Gel Rechner?
Bei Lammkrone auf 56°C mit 35 mm Dicke liegt der geschätzte Yield-Verlust bei 14%. Unter 60°C denaturieren Muskelproteine allmählich und halten mehr Saft — deshalb setzt dieser Rechner genau dieses Ziel für diesen Cut.
Wie lange dauert es, bis die Kerntemperatur erreicht ist?
Nach Baldwins Wärmediffusion (Sekunden pro Millimeter, proteinabhängig) braucht 35 mm Dicke rund 22.2 Minuten bis zum Kern. Bei Lammkrone wird keine zusätzliche Pasteurisierungszeit addiert — 56°C ist auf Textur, nicht auf Lebensmittelsicherheit ausgelegt, macht das insgesamt 22 Minuten Garzeit.
Was ist das Standardverhältnis für Hydrokolloide in der Molekularküche?
Diese Seite nutzt Agar-Agar bei 1% des Flüssigkeitsgewichts — bei 500 g Flüssigkeit sind das 5 g, in 0,1-g-Auflösung. Prozentsatz je nach gewünschter Textur anpassen.