Rendimento Pro-Chef
Calculadora Sous-Vide de Tempo e Rendimento
Baseado nas tabelas de pasteurização de Baldwin e na difusão térmica 36–48 s/mm. Inclui mixer de hidrocoloides de precisão.
Tempo de sous-vide
Hidrocoloide
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Reduza a perda de rendimento em 4–7%. Seladoras de câmara e de borda nível restaurante.
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FAQ
Qual a temperatura sous-vide que minimiza a perda de rendimento em Calculadora Sous-Vide de Tempo e Rendimento?
Para Filé mignon a 54.5°C com 40 mm de espessura, a perda de rendimento estimada é de 12%. Abaixo de 60°C as proteínas musculares desnaturam gradualmente retendo mais umidade, por isso esta calculadora fixa essa meta para este corte específico.
Quanto tempo até o centro atingir a temperatura alvo?
Pela difusão térmica de Baldwin (segundos por milímetro, conforme a proteína), 40 mm leva cerca de 24 minutos até o centro. Para Filé mignon, nenhum tempo extra de pasteurização é somado — 54.5°C é escolhido pela textura, não por segurança alimentar, totalizando 24 minutos de cocção.
Qual é a proporção padrão de hidrocoloides na gastronomia molecular?
Esta página usa Goma xantana a 0.5% do peso do líquido base — para 500 g de líquido são 2.5 g, com resolução de 0,1 g. Ajuste o percentual conforme a textura desejada.