Rendimento Pro-Chef
Calculadora Sous-Vide de Salmão
Meta de perda 8% — carne translúcida perfeita para omakase.
Tempo de sous-vide
Hidrocoloide
Top 3 seladoras a vácuo para rendimento sous-vide perfeito
Reduza a perda de rendimento em 4–7%. Seladoras de câmara e de borda nível restaurante.
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FAQ
Qual a temperatura sous-vide que minimiza a perda de rendimento em Calculadora Sous-Vide de Salmão?
Para Filé de salmão a 50°C com 28 mm de espessura, a perda de rendimento estimada é de 8%. Abaixo de 60°C as proteínas musculares desnaturam gradualmente retendo mais umidade, por isso esta calculadora fixa essa meta para este corte específico.
Quanto tempo até o centro atingir a temperatura alvo?
Pela difusão térmica de Baldwin (segundos por milímetro, conforme a proteína), 28 mm leva cerca de 14.9 minutos até o centro. Para Filé de salmão, nenhum tempo extra de pasteurização é somado — 50°C é escolhido pela textura, não por segurança alimentar, totalizando 15 minutos de cocção.
Qual é a proporção padrão de hidrocoloides na gastronomia molecular?
Esta página usa Goma xantana a 0.5% do peso do líquido base — para 500 g de líquido são 2.5 g, com resolução de 0,1 g. Ajuste o percentual conforme a textura desejada.