Rendimiento Pro-Chef
Calculadora Sous-Vide de Tiempo y Rendimiento
Basado en las tablas de pasteurización de Baldwin y la difusión térmica 36–48 s/mm. Incluye un mezclador de hidrocoloides de precisión.
Tiempo de cocción sous-vide
Hidrocoloide
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Reduce la pérdida de rendimiento un 4–7%. Selladoras de cámara y de borde de nivel restaurante.
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FAQ
¿Qué temperatura sous-vide minimiza la pérdida de rendimiento en Calculadora Sous-Vide de Tiempo y Rendimiento?
Para Solomillo de res a 54.5°C con 40 mm de espesor, la pérdida de rendimiento estimada es del 12%. Por debajo de 60°C las proteínas musculares se desnaturalizan gradualmente reteniendo más jugos, por eso esta calculadora fija ese objetivo de rendimiento para este corte concreto.
¿Cuánto tarda el centro en alcanzar la temperatura objetivo?
Con la difusión térmica de Baldwin (segundos por milímetro según la proteína), un espesor de 40 mm tarda unos 24 minutos en alcanzar el centro. Para Solomillo de res, no se añade tiempo de pasteurización — 54.5°C se elige por textura, no por seguridad alimentaria, dando un tiempo total de cocción de 24 minutos.
¿Cuál es la proporción estándar de hidrocoloide para gastronomía molecular?
Esta página usa Goma xantana al 0.5% del peso del líquido base — para 500 g de líquido eso son 2.5 g, con resolución de 0,1 g. Ajusta el porcentaje según la textura buscada.