Rendimiento Pro-Chef
Calculadora de Goma Xantana
Usar con licuadora de inmersión al 0,3–0,7% para espesar sin enmascarar el sabor.
Tiempo de cocción sous-vide
Hidrocoloide
Top 3 envasadoras al vacío para máximo rendimiento sous-vide
Reduce la pérdida de rendimiento un 4–7%. Selladoras de cámara y de borde de nivel restaurante.
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FAQ
¿Qué temperatura sous-vide minimiza la pérdida de rendimiento en Calculadora de Goma Xantana?
Para Pechuga de pollo a 62°C con 35 mm de espesor, la pérdida de rendimiento estimada es del 16%. Por debajo de 60°C las proteínas musculares se desnaturalizan gradualmente reteniendo más jugos, por eso esta calculadora fija ese objetivo de rendimiento para este corte concreto.
¿Cuánto tarda el centro en alcanzar la temperatura objetivo?
Con la difusión térmica de Baldwin (segundos por milímetro según la proteína), un espesor de 35 mm tarda unos 23.3 minutos en alcanzar el centro. Para Pechuga de pollo, se suman 35 minutos de pasteurización FDA 7-log una vez alcanzado el núcleo, dando un tiempo total de cocción de 58 minutos.
¿Cuál es la proporción estándar de hidrocoloide para gastronomía molecular?
Esta página usa Goma xantana al 0.5% del peso del líquido base — para 500 g de líquido eso son 2.5 g, con resolución de 0,1 g. Ajusta el porcentaje según la textura buscada.