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프로 셰프 수율
수비드 수율 & 시간 계산기
Baldwin 저온 살균 테이블 + 36–48s/mm 열확산 공식 기반. 0.1g 정밀도의 하이드로콜로이드 배합 툴 내장.
입력값
정밀한 수비드 시간, 수율 손실, 분자 요리 배합비를 0.1g 단위까지 계산합니다.
40 mm
54.5 °C
12%
0.5%
계산 결과
소 안심 · 잔탄검
수비드 조리 시간
심부 도달 시간 (분)24 min
수비드 조리 시간24 min
저온 살균 시간 (분)0 min
원료 중량 (kg)2 kg
최종 수율 (kg)1.76 kg
하이드로콜로이드
표준 배합0.5%
필요량 (g)2.5 g
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FAQ
수비드 수율 & 시간 계산기: 수율 손실을 최소화하는 수비드 온도는?
소 안심을 54.5°C, 두께 40mm로 조리할 때 예상 수율 손실은 12%입니다. 60°C 이하에서는 근육 단백질이 점진적으로 변성되어 수분을 보존하므로, 이 계산기는 해당 부위에 맞춰 이 손실 목표값을 설정합니다.
심부 온도가 목표값에 도달하는 시간은?
Baldwin 열확산 모델(단백질별로 mm당 초가 다름)에 따르면, 두께 40mm는 심부 도달까지 약 24분이 걸립니다. 소 안심의 경우 추가 저온 살균 시간은 필요 없습니다——54.5°C는 식품 안전이 아닌 식감을 위한 설정입니다, 총 조리 시간은 24분입니다.
분자 요리에서 표준 하이드로콜로이드 배합비는?
이 페이지는 잔탄검를 기본 액체 중량의 0.5% 사용——액체 500g 기준 2.5g이며 0.1g 정밀도입니다. 원하는 식감에 따라 비율을 조정하세요.