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プロ向け歩留まり
低温調理 牛肉計算機
リブアイ・ヒレ・ストリップロインに最適。必要な場合は殺菌時間も表示。
入力
精密な低温調理時間・歩留まり損失・分子料理の配合比率を 0.1 g 単位で算出。
38 mm
56 °C
14%
0.5%
計算結果
牛リブアイ · キサンタンガム
低温調理時間
芯温到達時間 (分)24.1 min
低温調理時間24 min
パスチャライズ時間 (分)0 min
原料重量 (kg)2 kg
最終歩留まり (kg)1.72 kg
ハイドロコロイド
標準配合0.5%
必要量 (g)2.5 g
NEXT_PUBLIC_ADSENSE_CLIENT とスロット ID を設定すると、AdSense ユニットがここに表示されます。
FAQ
低温調理 牛肉計算機 で歩留まり損失を最小化する低温調理温度は?
牛リブアイ を 56°C、厚さ 38mm で調理する場合、推定歩留まり損失は 14% です。60°C 以下では筋肉タンパクが徐々に変性し水分を保持するため、この計算機はこの部位専用にこの目標値を設定しています。
芯温が目標値に達するまでの時間はどう算出?
Baldwin の熱拡散モデル(タンパク質ごとにミリ当たり秒数が異なる)によると、厚さ 38mm では芯温到達に約 24.1 分かかります。牛リブアイ では、追加の殺菌時間は不要です——56°C は食品安全ではなく食感を狙った設定です、合計調理時間は 24 分になります。
分子料理の標準的なハイドロコロイド配合比は?
このページではキサンタンガムを液体重量の 0.5% 使用——液体 500g なら 2.5g、0.1g 精度です。求める食感に応じて割合を調整してください。