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プロ向け歩留まり
キサンタンガム 配合比計算機
ハンドブレンダーで 0.3〜0.7% を使うと風味を損なわずトロミ付け可能。
入力
精密な低温調理時間・歩留まり損失・分子料理の配合比率を 0.1 g 単位で算出。
35 mm
62 °C
16%
0.5%
計算結果
鶏むね · キサンタンガム
低温調理時間
芯温到達時間 (分)23.3 min
低温調理時間58 min
パスチャライズ時間 (分)35 min
原料重量 (kg)2 kg
最終歩留まり (kg)1.68 kg
ハイドロコロイド
標準配合0.5%
必要量 (g)2.5 g
NEXT_PUBLIC_ADSENSE_CLIENT とスロット ID を設定すると、AdSense ユニットがここに表示されます。
FAQ
キサンタンガム 配合比計算機 で歩留まり損失を最小化する低温調理温度は?
鶏むね を 62°C、厚さ 35mm で調理する場合、推定歩留まり損失は 16% です。60°C 以下では筋肉タンパクが徐々に変性し水分を保持するため、この計算機はこの部位専用にこの目標値を設定しています。
芯温が目標値に達するまでの時間はどう算出?
Baldwin の熱拡散モデル(タンパク質ごとにミリ当たり秒数が異なる)によると、厚さ 35mm では芯温到達に約 23.3 分かかります。鶏むね では、芯温到達後に FDA 7-log 殺菌時間 35 分を追加します、合計調理時間は 58 分になります。
分子料理の標準的なハイドロコロイド配合比は?
このページではキサンタンガムを液体重量の 0.5% 使用——液体 500g なら 2.5g、0.1g 精度です。求める食感に応じて割合を調整してください。