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プロ向け歩留まり
アルギン酸ナトリウム スフェリフィケーション計算機
ベース液 1g あたりのアルギン酸量を 0.1g 単位で出力。
入力
精密な低温調理時間・歩留まり損失・分子料理の配合比率を 0.1 g 単位で算出。
30 mm
57 °C
18%
0.5%
計算結果
鴨胸肉 · アルギン酸ナトリウム
低温調理時間
芯温到達時間 (分)19 min
低温調理時間19 min
パスチャライズ時間 (分)0 min
原料重量 (kg)2 kg
最終歩留まり (kg)1.64 kg
ハイドロコロイド
標準配合0.5%
必要量 (g)2.5 g
NEXT_PUBLIC_ADSENSE_CLIENT とスロット ID を設定すると、AdSense ユニットがここに表示されます。
FAQ
アルギン酸ナトリウム スフェリフィケーション計算機 で歩留まり損失を最小化する低温調理温度は?
鴨胸肉 を 57°C、厚さ 30mm で調理する場合、推定歩留まり損失は 18% です。60°C 以下では筋肉タンパクが徐々に変性し水分を保持するため、この計算機はこの部位専用にこの目標値を設定しています。
芯温が目標値に達するまでの時間はどう算出?
Baldwin の熱拡散モデル(タンパク質ごとにミリ当たり秒数が異なる)によると、厚さ 30mm では芯温到達に約 19 分かかります。鴨胸肉 では、追加の殺菌時間は不要です——57°C は食品安全ではなく食感を狙った設定です、合計調理時間は 19 分になります。
分子料理の標準的なハイドロコロイド配合比は?
このページではアルギン酸ナトリウムを液体重量の 0.5% 使用——液体 500g なら 2.5g、0.1g 精度です。求める食感に応じて割合を調整してください。