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プロ向け歩留まり
寒天 フルイドジェル 計算機
90°C まで加熱、寒天を溶かし冷却後にブレンドして光沢のあるフルイドジェルに。
入力
精密な低温調理時間・歩留まり損失・分子料理の配合比率を 0.1 g 単位で算出。
35 mm
56 °C
14%
1%
計算結果
ラムラック · 寒天
低温調理時間
芯温到達時間 (分)22.2 min
低温調理時間22 min
パスチャライズ時間 (分)0 min
原料重量 (kg)2 kg
最終歩留まり (kg)1.72 kg
ハイドロコロイド
標準配合1%
必要量 (g)5 g
NEXT_PUBLIC_ADSENSE_CLIENT とスロット ID を設定すると、AdSense ユニットがここに表示されます。
FAQ
寒天 フルイドジェル 計算機 で歩留まり損失を最小化する低温調理温度は?
ラムラック を 56°C、厚さ 35mm で調理する場合、推定歩留まり損失は 14% です。60°C 以下では筋肉タンパクが徐々に変性し水分を保持するため、この計算機はこの部位専用にこの目標値を設定しています。
芯温が目標値に達するまでの時間はどう算出?
Baldwin の熱拡散モデル(タンパク質ごとにミリ当たり秒数が異なる)によると、厚さ 35mm では芯温到達に約 22.2 分かかります。ラムラック では、追加の殺菌時間は不要です——56°C は食品安全ではなく食感を狙った設定です、合計調理時間は 22 分になります。
分子料理の標準的なハイドロコロイド配合比は?
このページでは寒天を液体重量の 1% 使用——液体 500g なら 5g、0.1g 精度です。求める食感に応じて割合を調整してください。