Rendimiento Pro-Chef
Calculadora de Esferificación
Salida en gramos de alginato por gramo de líquido base, resolución 0,1g.
Tiempo de cocción sous-vide
Hidrocoloide
Top 3 envasadoras al vacío para máximo rendimiento sous-vide
Reduce la pérdida de rendimiento un 4–7%. Selladoras de cámara y de borde de nivel restaurante.
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FAQ
¿Qué temperatura sous-vide minimiza la pérdida de rendimiento en Calculadora de Esferificación?
Para Pechuga de pato a 57°C con 30 mm de espesor, la pérdida de rendimiento estimada es del 18%. Por debajo de 60°C las proteínas musculares se desnaturalizan gradualmente reteniendo más jugos, por eso esta calculadora fija ese objetivo de rendimiento para este corte concreto.
¿Cuánto tarda el centro en alcanzar la temperatura objetivo?
Con la difusión térmica de Baldwin (segundos por milímetro según la proteína), un espesor de 30 mm tarda unos 19 minutos en alcanzar el centro. Para Pechuga de pato, no se añade tiempo de pasteurización — 57°C se elige por textura, no por seguridad alimentaria, dando un tiempo total de cocción de 19 minutos.
¿Cuál es la proporción estándar de hidrocoloide para gastronomía molecular?
Esta página usa Alginato de sodio al 0.5% del peso del líquido base — para 500 g de líquido eso son 2.5 g, con resolución de 0,1 g. Ajusta el porcentaje según la textura buscada.