حاسبة التكوير بألجينات الصوديوم

عند طهي صدر بط على 57°C بسماكة 30 مم، يبلغ فقد الإنتاج المقدر 18%. تحت 60°C تتحلل بروتينات العضلات تدريجياً وتحتفظ بمزيد من العصير، لذا تحدد هذه الحاسبة هذا الهدف خصيصاً لهذه القطعة.

وفق نموذج Baldwin للانتشار الحراري (ثوانٍ لكل مليمتر، يختلف حسب البروتين)، تستغرق سماكة 30 مم نحو 19 دقيقة للوصول إلى المركز. بالنسبة لـ صدر بط، لا يُضاف وقت بسترة إضافي — 57°C اختيرت من أجل القوام وليس لسلامة الغذاء، ليصبح إجمالي وقت الطهي 19 دقيقة.

تستخدم هذه الصفحة ألجينات الصوديوم بنسبة 0.5% من وزن السائل الأساسي — لكل 500 جم سائل هذا يعني 2.5 جم، بدقة 0.1 جم. عدّل النسبة حسب القوام المطلوب.