حاسبة الطهي بالفراغ لخاصرة الخنزير

عند طهي خاصرة لحم خنزير على 60°C بسماكة 45 مم، يبلغ فقد الإنتاج المقدر 18%. تحت 60°C تتحلل بروتينات العضلات تدريجياً وتحتفظ بمزيد من العصير، لذا تحدد هذه الحاسبة هذا الهدف خصيصاً لهذه القطعة.

وفق نموذج Baldwin للانتشار الحراري (ثوانٍ لكل مليمتر، يختلف حسب البروتين)، تستغرق سماكة 45 مم نحو 31.5 دقيقة للوصول إلى المركز. بالنسبة لـ خاصرة لحم خنزير، تُضاف 56 دقيقة من وقت البسترة FDA 7-log بعد وصول الحرارة الداخلية للهدف، ليصبح إجمالي وقت الطهي 88 دقيقة.

تستخدم هذه الصفحة صمغ الزانثان بنسبة 0.5% من وزن السائل الأساسي — لكل 500 جم سائل هذا يعني 2.5 جم، بدقة 0.1 جم. عدّل النسبة حسب القوام المطلوب.