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厨师产出
黄原胶配比计算器
用浸入式搅拌机以 0.3–0.7% 增稠,不掩盖风味。
输入参数
计算精准的低温慢煮时间、损耗率,以及精度 0.1g 的分子料理配比。
35 mm
62 °C
16%
0.5%
结果
鸡胸 · 黄原胶
低温慢煮时间
达到中心温度耗时 (分)23.3 min
低温慢煮时间58 min
巴氏灭菌耗时 (分)35 min
原料重量 (kg)2 kg
最终产量 (kg)1.68 kg
水胶体
标准配比0.5%
所需水胶体 (g)2.5 g
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FAQ
黄原胶配比计算器:哪个低温慢煮温度可以将损耗最小化?
鸡胸 在 62°C、厚度 35mm 时,预计产出损耗为 16%。60°C 以下肌肉蛋白逐步变性锁住汁水,因此本计算器针对这一具体切块给出该损耗目标。
中心温度需要多久才能达到目标?
按 Baldwin 热扩散模型(每毫米所需秒数因蛋白种类而异),35mm 厚度约需 23.3 分钟到达中心。对于鸡胸,达到中心温度后再加 35 分钟 FDA 7-log 巴氏灭菌时间,总烹饪时间为 58 分钟。
分子料理中常见水胶体的标准配比是多少?
本页使用黄原胶,按基础液体重量的 0.5%——500g 液体对应 2.5g,精度 0.1g。可根据所需质地调整比例。