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厨师产出
琼脂流动凝胶计算器
加热到 90°C 溶解后凝固,再搅拌成光泽流动凝胶。
输入参数
计算精准的低温慢煮时间、损耗率,以及精度 0.1g 的分子料理配比。
35 mm
56 °C
14%
1%
结果
羊排 · 琼脂
低温慢煮时间
达到中心温度耗时 (分)22.2 min
低温慢煮时间22 min
巴氏灭菌耗时 (分)0 min
原料重量 (kg)2 kg
最终产量 (kg)1.72 kg
水胶体
标准配比1%
所需水胶体 (g)5 g
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FAQ
琼脂流动凝胶计算器:哪个低温慢煮温度可以将损耗最小化?
羊排 在 56°C、厚度 35mm 时,预计产出损耗为 14%。60°C 以下肌肉蛋白逐步变性锁住汁水,因此本计算器针对这一具体切块给出该损耗目标。
中心温度需要多久才能达到目标?
按 Baldwin 热扩散模型(每毫米所需秒数因蛋白种类而异),35mm 厚度约需 22.2 分钟到达中心。对于羊排,无需额外巴氏时间——56°C 是为了口感而非食品安全考量,总烹饪时间为 22 分钟。
分子料理中常见水胶体的标准配比是多少?
本页使用琼脂,按基础液体重量的 1%——500g 液体对应 5g,精度 0.1g。可根据所需质地调整比例。