เครื่องคำนวณโซเดียมอัลจิเนตสำหรับสเฟียริฟิเคชัน

อกเป็ด ที่ 57°C ความหนา 30 มม. จะสูญเสียน้ำหนักประมาณ 18% ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 60°C โปรตีนในกล้ามเนื้อจะค่อย ๆ เสียสภาพและเก็บน้ำไว้ได้มากกว่า เครื่องคำนวณนี้จึงตั้งเป้า yield นี้ไว้เฉพาะชิ้นเนื้อชนิดนี้

ใช้โมเดลการแพร่ความร้อนของ Baldwin (วินาทีต่อมิลลิเมตร ขึ้นกับชนิดเนื้อ) ความหนา 30 มม. ใช้เวลาประมาณ 19 นาทีให้ความร้อนถึงแกนกลาง สำหรับอกเป็ด ไม่ต้องบวกเวลาพาสเจอร์ไรซ์เพิ่ม — เลือก 57°C เพื่อเนื้อสัมผัส ไม่ใช่เพื่อการพาสเจอร์ไรซ์ รวมเวลาปรุงทั้งหมด 19 นาที

หน้านี้ใช้โซเดียมอัลจิเนต ที่ 0.5% ของน้ำหนักของเหลวตั้งต้น — ของเหลว 500 กรัม ใช้ 2.5 กรัม ละเอียดถึง 0.1 กรัม ปรับเปอร์เซ็นต์ได้ตามเนื้อสัมผัสที่ต้องการ